Per l'Amolaro, l'uva raccolta a mano, viene sottoposta a leggera pressione; il mosto così ottenuto è fatto fermentare naturalmente nel rispetto aromatico dell'uva.
Per il Piedicéro, l'uva viene raccolta a mano, pigiata in vasca e lasciata fermentare in macerazione con le bucce per 15 giorni.